Steeds meer restaurants focussen zich inmiddels op duurzaam ondernemen; de bedrijfsvoering wordt hier en daar aangepast en er wordt bewust gekeken naar manieren om te innoveren en te verduurzamen. Denk hierbij aan gericht voorraad inkopen, werken met lokale producenten en het minimaliseren van voedselderving. Een prachtig voorbeeld van een restaurant met een groene Michelin ster is ONE in Roermond. Niet alleen koken zij met groenten, kruiden, fruit en honing uit eigen moestuin, ook hebben zij het voor elkaar gekregen om met veel natuurlijke materialen te werken. Denk hierbij aan tomatenvezelpapier voor menukaarten en organisch tafellinnen.
Hoe komt jouw restaurant in aanmerking?
Zoals eerder vermeld is eis nummer één dat je als restaurant bent opgenomen in de Michelin-gids. Helaas is er verder geen stappenplan wat uitgevoerd kan worden om een groene ster te bemachtigen. De inspecteurs analyseren wel kritisch de volgende onderwerpen: voedselverspilling, de ecologische voetafdruk, het gebruik van lokale producenten, het werken met seizoensgebonden producten, afvalverwerking en duurzaam management.
Een voorbeeld waar de inspecteurs van onder de indruk waren is het inspirerende concept van het restaurant Het Seminar in Zenderen. Het restaurant verbouwt groentes dichtbij het restaurant en heeft eigen vee. En met de insteek ‘Als een koe op is, is het vlees op’ (Jelle Wagenaar, meesterkok bij restaurant Het Seminar) - proberen zij hun gasten bewust te maken van de seizoenen. Dit komt dan ook direct op de menukaart naar voren: opties zoals ‘tartaar van eigen rund’ en ‘biologische eendenlever’ laten al gelijk zien dat zij met eigen biologische producten werken.