In de horecawereld is efficiëntie van cruciaal belang. Het kan een uitdaging zijn voor chefs om smaakvolle en kwalitatieve gerechten in een fractie van tijd te moeten maken. Gelukkig bieden glaces en fonds, klassieke gastronomische elementen, een verrassend moderne en hippe draai aan traditionele technieken om tijd te besparen zonder concessies te doen op de smaak en kwaliteit. Urenlang roeren en sudderen is hiermee verleden tijd, waardoor je meer tijd hebt om je creativiteit in de menukaart te gooien. Benieuwd hoe je gebruik kan maken van deze geheime wapens? Lees dan snel verder!
Het verschil
Fonds zijn smaakvolle vloeistoffen verkregen door het langzaam sudderen van ingrediënten zoals vlees, botten, groenten en kruiden in water. Door dit proces komen smaken, aroma’s en gelatine vrij in het water, wat resulteert in een geconcentreerde basis voor bijvoorbeeld sauzen en soepen. Glaces zijn geconcentreerde sauzen die worden verkregen door het inkoken van bouillons tot ze een dikke en smaakvolle consistentie bereiken. Ze voegen intensiteit en diepte toe aan smaken en kunnen dienen als de perfecte finishing touch voor elk gerecht.
Terug in de tijd
Glaces en fonds hebben een rijke geschiedenis die teruggaat tot de oude keukens van verschillende culturen. Zo heeft bijvoorbeeld de Franse keuken een cruciale rol gespeeld in de ontwikkeling van glaces en fonds. De Franse chef-kok Escoffier was een pionier in het definiëren van sauzen in de culinaire wereld. Hij vormde smaakvolle bouillons tot de ruggengraat van veel gerechten. Tot op de dag van vandaag zijn de recepten van de chef-kok nog steeds de basis. Bechamel, tomatensaus, Espagnole, Hollandaise en velouté: smaakvolle bouwstenen die net zoals glaces en fonds, vandaag de dag nog steeds gebruikt worden.
Glaces een modern jasje
Als eerste zoomen we in op het moderne gebruik van glaces: snel en gemakkelijk kan jij met dit component complexe smaken toevoegen aan je gerechten. Een waardevolle troef om gerechten naar een hoger niveau te tillen. Een praktisch voorbeeld is het gebruik van een schaal- en schelpdieren glace voor een ceviche, wat zorgt voor een diepe smaak. Een andere toepassing is het gebruik van kalfsglace, om een eenvoudig stuk vlees te transformeren tot een ware smaakexplosie. Samen met lekkere truffelolie, scheutje room en grove zwarte peper steel jij de show.
So de jus!
Fonds zijn rijke en geconcentreerde bouillons die worden bereid door het langzaam koken van vlees, gevogelte, vis of groenten in water. Een voorbeeld van de toepassing van fonds is door het te gebruiken als basis voor sauzen. Door fonds in te koken, ontstaat een smaakvolle en stroperige saus die gerechten nét dat beetje extra geeft. Hoe je een fond kan gebruiken? Fonds worden vaak gebruikt om jus te verbeteren. Als je bijvoorbeeld vlees aan het braden bent en jus maakt, kan je een beetje fond toevoegen om de smaak te verdiepen. Met de kant-en-klare jus van Epos heb je in een handomdraai een heerlijke basis voor een authentieke jus. Wil je experimenteren met deze kant-en-klare saus? Probeer dan eens een rode-biet jus te maken. In combinatie met een romige geitenkaas-knolselderij puree, maak je hoe dan ook indruk op je gasten.
Tijd besparen zodat je meer tijd hebt in de keuken voor wat er echt toe doet: je creativiteit loslaten en je gasten verrassen met onvergetelijke smaakervaringen. Bij QSTA hebben we een ruim assortiment aan verschillende glaces, fonds en andere sauzen. Benieuwd naar het volledige assortiment? Neem dan gerust een kijkje via de volgende link!